《华夏酒报》2012年12月26日发表“寻找中国酒业的方舟”，提出要处理好十大关系或十大问题，有些问题颇具争议。笔者查阅了2007年颁布的国家白酒标准，确有“固态法”、“液态法”和“固液结合法”三个国家标准。为了澄清这一问题，只能追根溯源，引起行业关注。
1.起源于《发酵工业词典》
《发酵工业词典》与2007年制定的标准关系密切，它是轻工出版社于1991年2月出版。其中有一词条，叫白酒固态发酵法，其对应词条为白酒液态发酵法，见词典第116页～117页。液态法白酒词条释义为：淀粉原料蒸煮、糖化、发酵、蒸馏均在液态下进行生产的一种白酒，其基础酒生产和酒精发酵工艺类同，再用串香法或调香法来进一步改善和提高产品质量。对比传统固态发酵法是一项重大工艺改革，它具有机械化程度高、出酒率高、不用辅料，可供利用的原料品种多、生产效率高等优点，但风味质量目前仅能达到普通级别。
国家标准中GB/T20821－2007液态法白酒的定义是这样描述的：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得基酒（或食用酒精），可以用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。该描述与《发酵工业词典》中的描述，表达内容一致。可见，2007年制定的白酒国家标准中出现的问题，应从1991年出版的《发酵工业词典》中来分析。在国家标准“固液结合白酒”的描述中：以固态法白酒（不低于30%），与液态法白酒勾调成的白酒。省去液态法白酒描述，故其中的问题，和液态法白酒中出现的问题是一样的，可以一起来讨论。
2.《发酵工业词典》中液态发酵白酒描述存在问题
2.1它把液态发酵、液态蒸馏得到的基酒和食用酒精并列，极为不妥。
2.2它把食用酒精称为基础酒，极为不妥。
2.3它把液态发酵、液态蒸馏得到的基酒，再用串香法（笔者注：即用固态发酵得到的传统白酒风味物质）来提高液态白酒质量，仍称液态发酵白酒取得成功，极为不妥。
3.对上述三个问题的分析探讨
3.1酒精是各种酒类的共性物质，把它称之为基础酒显然不通。照此类推，酒精也成了啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌等所有酒类的基础酒，显然不妥。
3.2液态发酵、液态蒸馏得到的酒，不能称为基酒。因为它就是当时科研中该工艺瞄准的目标，是该工艺所希望得到的酒。上世纪70年代，它有一个极简洁的名称，叫“一步法”白酒；而把对应的酒精勾兑的白酒称为“两步法”白酒。此外，从它采用高粱为原料，而不是用其它品种，如木薯、山芋干为原料进行生产，从侧面也可看出，该工艺是希望采用高粱，一步到位来生产新法白酒。
3.3“一步法”白酒究竟达到什么质量水平？是否成功呢？康明官编著《发酵工业手册》，对液态发酵白酒是这样描述的：60年代末及70年代，不少酒厂使用简单的罐式蒸馏设备直接蒸取成品，所得馏份实际上是一种粗制的土法生产酒精，酸低、酯低而杂醇油含量高，并时有高温发酵产生的丙烯醛等刺激性气体，饮后有上头等不良感觉。请注意，康先生把它描述为——是“一种粗制的土法生产酒精”。谈不上传统白酒的风格，自然无法为消费者接受。
3.4应该如何认识、总结“一步法”白酒研究中的经验教训呢？引用中国食品发酵研究院院长张五九的观点为：中国要发展新型工业化，不是说简单地照搬一种理论或者模式，而是尊重和遵循客观规律，走科学发展的道路。白酒行业有很多现象现代科技还没有办法解释，比如白酒酿造中的微生态发酵。白酒是多种天然的微生物菌种混合发酵，多种微生物构成了一个局部环境。在酿造的过程中，微生物群之间不断进行着非常复杂的微生态环境的相互代谢和传递，最后形成一种高品质的酒，这一过程是不可能被复制的。我们既要借用现代高科技，也要遵循它原生态的环境和酿造过程。
3.5液态发酵白酒构想未能解决传统白酒极其复杂的微生态发酵和固态法白酒蒸馏在提香中独具的优越性。
3.6任何酒中不能把酒精称之为基础，能称为“基础”的，只文章来源华夏酒报能是各种酒中具有个性化物质。诸如啤酒风味物质、葡萄酒风味物质，白酒风味物质；在白酒风味物质中，可以区分为浓香型、清香型、凤香型风味物质等。
3.7 1972年辽宁金县试点和1967年天津酿酒厂新法白酒生产，并没有采用高纯度食用酒精。金县试点是用单塔生产的酒精，酒精度只有90多度；天津酿酒厂用双塔生产的医药酒精，用直沽高粱酒尾酒生产新法白酒，原料为山芋干。在上世纪90年代初，该厂新法白酒生产与高档白酒尾酒相结合，生产佳酿酒（新法白酒的一个品种），产量达2.4万千升，曾荣获群众最喜爱“大众白酒”称号。实践证明，《固液结合法白酒》生产用酒精，没有必要达到高纯度酒精质量水平和没有直接采用固态法白酒的必要。根据实际情况，重新制定固液结合法白酒生产用“专用食用酒精”标准，也不宜硬性规定用多少固态法白酒，以利于节能减排、保护环境，同时又有利于进一步降低粮食消耗和降低成本。
4.建议
建议主管部门修定有关白酒标准和制定新法白酒“专用食用酒精”标准，以利新法白酒和传统白酒的健康发展。
|
