菇菌作馔酒作伴

       说起云南菜，不得不提那些做得出神入化的菇菌类菜式。云南不仅盛产各种野生菌，在烹调方面也是多种多样的，烹、煮、炸、炒、炖，样样皆精。菇菌种类繁多，常见的就有：冬菇、木耳、银耳、羊肝菌和白灵菇等等，不能尽录。要数云南省最出名的野生菌品种，怎能漏了牛肝菌呢？单单中国牛肝菌科种类就有近400个品种和变种，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，主要有白、黄、黑牛肝菌，深受欧美食客欢迎。

       除了芬芳各异的香气和特别的滑嫩口感，跟葡萄酒一样，菇菌菜的养生价值也是其受欢迎的一大亮点：就如牛肝菌富含丰富的钙、磷、铁等矿物质，有防病强身的功效。还有近年常被养生节目、养生专家推举的黑木耳，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为菜肴大添风采，更因其含铁量极为丰富，美容专家常推荐木耳做养血驻颜的食疗材料，号称能改善肤色血气，令人肌肤红润。而雪耳的炖熬出来的胶质，更被追捧为具有“能服用的骨胶原”的养颜之材。许多菇菌都被誉为“素中之荤”，意为它们的营养价值与肉类相若，不容忽视。

       不要以为说起菇菌菜就是素菜当道，它们不仅营养丰富，最重要的是烹调后口味各有独特的鲜美。菇菌作馔，烧炒的口感舒畅；煲汤则菇香溢四座，香郁爽滑嫩滑，口感之复杂难以笔墨形容。就如广东人最熟悉的冬菇，肉厚浑圆，嫩滑香甜，干菇美味可口，具有鲜冬菇所没有的独特浓香，馥郁醇厚有底蕴，适合各种烹调方式，入口软滑带韧性，令人回味无穷。香菇因营养丰富、风味独特，具有升值空间，更是逢年过节送礼的热门佳品。

       要是用菇菌来配酒，这也是要有提着心肝过地雷阵的准备，虽说各种菇类的香气特别复杂，应该还跟红葡萄酒里面常见的黑松露、蘑菇气息相吻合，可是操作起来岂是如此浅白明示呢。首先，要考虑多数菇菌类的菜都是以清淡烹调为上，才能带出菇菌的天然气息，显现其营养价值，味道主要来自调味料的辅助，配酒的难度在于拿捏酒款的果香与酸度，酒的势头不宜过于风头过盛，容易盖过菇菌的天然特色，会造成苦涩酸的不愉快结果。新世界的清新类型且不含明显单宁感的红葡萄酒比较适合这种挑战，而最保险的配搭则是果香丰富清新的白葡萄酒，如新西兰的佳酿就是比较稳妥可靠的选择，起泡酒在配菜难点前也是一如以往地毫无压力，迎刃而解。