八大酒系：传奇与酒史（五）

　　广西人最常喝的米酒确实能让人醉倒。家中自制的米酒，并不选择特定季节酿造，只要街市上有卖好糯米——尽量选粗而圆的大颗粒，拿回家洗净蒸熟，加上上次留下的酒种后在瓮内发酵。两广地区大部处于亚热带，最冷月平均气温在6℃以上，大多数地方全年无霜且全年多雨，这样的气候条件最有利谷物发酵。唐代刘恂的《岭表录异》中说：“南中地暖，酿酒春冬七日熟，秋夏五日熟。”无论是数日即可成的“严树酒”，还是“一宿而成”的荔枝酒，抑或是这最寻常的糯米甜，不过一周时日，开坛便是满屋香气。

　　在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的最大滋味，殷实讲究的人家，还会在基础米酒中加入红枣、桂圆、枸杞，甚至老鼠、大蛇等生猛活物，但最普遍的，仍旧是简单的一碗米酒，出现在晚餐里——除了小孩以外的全家人人人手捧一碗，反正喝完再做，简单容易。因为这种酒度数较低，当地人还喜欢以豆腐佐之。《岭外代答》卷六记载：“诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛，行人以十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐酒。”这里的白酒指的是糯米浊酒，静江是桂林的旧名，这样的豆腐酒在当时物美价廉，流行于岭南岭北。顾清《傍秋亭杂记》中感慨：“天下之酒，自内发外，若山东之秋露白，淮安之绿豆，括苍之金盘露，姿州之金华，建昌之麻姑，太平之采石，苏州之小瓶，皆有名，而皆不若广西之藤县、山西之襄陵为最。”顾清所列名酒九品，均是明朝国酒，声贯大江南北，却首推广西之酒，足见其酒质之超绝。但因交通不发达、输出酒品不多，两广地区并没有出现像茅台、古井贡这样全国闻名的酒，三花算是其中的特例。

　　今天的人们说起三花，总是免不了会说是桂林的特产，其实不独桂林，清远、从化等地也产三花酒，前些年还出现过几家酒厂争打“三花牌”的官司。其实，“三花”严格来说并不算酒名，应当是古人测定白曲酒度的方法——看“酒花”。应为在造酒时，当酒度达到一定标准，酒面上会出现酒花，这是三花酒表面张力的特有现象。于是，酒工们往往采用搅动酒液、观察酒液起花的方法来鉴定酒质，有所谓大花、中花、细花之分，又有堆花、满花、跑马花之别。其中酒花细、堆花久者为上品，最优者可堆三层花，所以称为三花酒。相比之下，老百姓的说法则没有这样的花里胡哨，民间认为，把米酒入锅蒸馏三次，第一次出酒的是三花，又称“三蒸”，第二次出的是双蒸，第三次则是单蒸，香气依次递减，味道逐步寡淡。桂林三花酒属小曲米香型，在酒内含有较大量的β－苯乙醇，这种有机物质是制作蜜香玫瑰花型香精的原料，所以三花酒的主体香中，能闻到若有若无的玫瑰香气，便不足奇。

　　桂林的三花出名，与其说是酒好，不如说是营销手段高明。名人效应在宋代便已初见端倪，诗人范成大原来的最爱是出使金国时品尝到的内廷酒“金澜”，然而来桂林任职后，却爱上了当时称为“瑞露”的三花，于是在所著《桂海虞衡志》中赞不绝口：“及来桂林而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜未必能颉顽也。”三花酒的制作工艺不算复杂，将大米浸泡1小时，入蒸锅内蒸煮至透心松软，将饭倒入凉饭箕内凉透，将酒粉拌入拌匀，经过24小时的培菌糖化后，将缸中坯料盛入小糖缸中发酵5天。之后再入蒸馏器中进行蒸酒，出酒后入岩洞进行储存，再经过勾兑识准，便可装瓶出售。一口好喝的三花酒，料、水、储藏三者缺一不可：桂北大米具有盛名、漓江水质清冽、桂林岩洞温度稳定而湿度较大，有利于促进酒的香醇——最重要的是，“桂林山水甲天下”的赞誉让桂林三花坐实了三花酒的第一头牌。每个来桂林的游客，都会被导游“三花酒、辣椒酱、豆腐乳”的解说词所诱惑，而后在一家家特产超市里横冲直撞、糊里糊涂拎回一瓶瓶三花酒。桂林市场上的三花酒确实有着鱼龙混杂的现象，据说，正宗的三花酒在10℃以下时，瓶内会出现乳白色絮状悬浮物；气温回升，复又溶解，恢复清亮透明。这是酒内所含有的乙酯在遇冷后沉淀析出所产生的独有现象。真也罢假也罢，广西、广东的本地人却不大喝这种酒，除了作“药引子”或浸泡药材可以提高药效外，他们更喜欢用三花酒做烹饪用酒，或者用来腌香肠腊肉，理由很简单，为了那特有的“满屋子米香”。

　　除了三花酒外，两广出名的成品酒便很少；而让人印象深刻的是民间百花齐放的各种以米酒为基础的调味酒。这种想象力简直令人惊讶，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的田里结的，地上爬的水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，把这些瓜果虫蛇一股脑放进酒中。这当然主要是因为物产丰富。《南越笔记》里说：“大抵粤中花木多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故无不可以为酒者。橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之月月黄，荔枝之烧春，皆酒中之贤圣也。”元朝时，梧州地区还曾经流行过一种寄生酒。寄生又名寄生根，当枯物之根侵入其他植物体内，由此吸收他物之养分，便出现寄生状态。这种寄生植物，同时合有两种植物的营养素，梧州人取此酿酒，称为寄生酒。元人宋伯仁在《酒小史》中就有“苍梧寄生酒”的记载，到明朝时，寄生酒成为宴会上常用的佳品。张聋在《疑耀》记载道：“近游宦者宴会，皆嗜苍梧寄生酒。独其性酷热，不宜多饮。”

　　这些富有创造力的制酒方法也跟两广地区不实行酒禁有着很大关联。即使是在法度森严的宋代，“酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁”。宋代酒由官府实行专卖，称“榷酤”。官府在各地城镇设置酒务(管理机构)、酒场(酿酒工场)和酒坊(卖酒作坊)，严禁私自造酒，但两广地处岭外，瘴毒对百姓危害很大，于是便“格外开恩”，允许民间酿酒。当饮酒有了驱除瘴毒的药效作用，以蛇入酒又有什么稀奇呢？蛇酒分花蛇酒、乌蛇酒、蚌蛇酒、蝮蛇酒，一般都作为药酒使用，可以祛风湿、避瘴气、治恶疮、疗癫痛。广西的蛇酒以梧州所产者为佳，尤其是明朝以后，梧州蛇酒更是独步天下。明人黄福样有诗曰：“一掉抵苍梧，西山日欲哺。鱼羹煮己熟，蛇酒入城沽。”一直到今天，若到梧州，仍能够在城中买到著名的三蛇酒(眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇)。

　　广西人如此，更加彪悍的广东人当然不会落后。到了明清之际，广东的别致的酿酒业颇为彰显，因为物产丰富，酿酒者敢于突破常规，突发奇想。有许多种特色酒类，除了各种果酒，也包含各类的烧酒，不过广东的烧酒和江西一样，也有一大特色，当地出产的质量精良的大米始终是主料，并且掺杂了各种当地食品，豆、番薯，包括甘蔗，还包括当年流行过的乌米。

　　除了用料威猛之外，岭南酒在制作方法上也颇多地方特色。尤其是酒曲，《广东新语》里介绍了多种岭南酒的酿造方法，“捣皮叶浸之，和以香粳，酿酝数日”的严树酒还算小儿科，荔枝酒则需要把加进荔枝的白酒用微火烘烤一夜，“酒以火蒸，以火之汗液所成”。这种酿造方法叫做“火酒”，是广东特有的制酒方法。这种方法制成的酒，更加温补，适合身体虚弱的人饮用。除了酿造方法的不同，广东在酒曲方面也有创新。《广东新语》引述了嵇含《草木状》中说：“南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉，杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属，和豆与米饭而成者也。”以就地取材的山桔、辣蓼、马蓼等与豆和米饭掺和，这样的酒曲确实只有广东人才想得出来。而在广东的新会、香山等地，至今还有手工作坊以板杏作为酒曲。

　　但是就是因为这些酒曲不太符合中原流行的粮食曲，所以广东烧酒虽然算是风韵独特，也并不为广东省外的人所接受。唯一成为被主流酒界所认可的就是豉香型的“玉冰烧”，1984年被从米香型白酒中分离出来，自成体系。这种酒在制作中要放进猪肉，非常有羊羔酒的遗风，让人觉得是中原移民来到这里的产物。佛山出产的玉冰烧是该地非常有特色的名酒之一，因为其独特的味道而被单独列为“豉(脂)香型”。玉冰烧以大米为原料，小曲为糖化发酵剂发酵酿制而成，最令人称道的是其酿造的最后一道工序——选用肥猪肉，在蒸汽煮到刚熟的时候，将之放到米酒中浸，去腥和陈化，要注意的是，不能与空气接触，否则会产生油哈气息，猪肉的陈放是广东米酒的别有一功，往往要放置一两年，因为越陈的肉所吸附的香味越多，所以陈年肉缸陈化酒的效果更加好，当地有的酒厂拿老陈年的陶缸当宝贝，放进去的酒不用陈太长时间就可以有浓重的豉香味，用于勾兑称为斋酒的不太陈的酒，两者相得益彰。

　　不过两广地区的酒的鲜明特色，还是米。两广的米酒产量一直很大，而且近年来，玉冰烧类型的白酒开始向浓香酒和日本清酒学习，酿造出高档次的米酒。至于玉冰烧所宣扬的散湿通血脉的功能则是两广地区注重产品药用价值的一个体现。不过这也催生了国际市场，以广东人擅长做生意的性格，很可能豉香型白酒的市场会越来越大。