| 因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视，这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由周恩来总理进行批示，决定对其进行保护，上游不允许开采及建设工业企业，这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境，一直维持到了今天。从茅台开始，下游的习酒，河对面属于四川古蔺境内的郎酒，不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。
按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，浑黄的河水非常有力量，这种水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，要历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响，确实是中国和自然关系最紧密的酒之一。
去过茅台镇的人会觉得自己进入了一个酒瓶的底部，这个深陷于河谷中的小镇，一年四季气候都很热，尤其是夏季，也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化，导致了茅台酒的车间成为最主要的微生物宝库，虽然属于露天环境，可是一点也不影响整个系统的完整。
70年代，因为茅台酒厂限于条件，无法达到万吨的生产任务，几经实验也无大规模量产，于是不得已而求其次，在1974年开始探索异地建厂，终于在遵义北边的龙圹村找到了环境比较好的区域，随后开始设计茅台酒异地实验厂。为了完成国家任务，不仅技术工人和专家由原厂请来，车间设计也完全照搬，甚至连从前房梁上的灰尘也取了若干。可是经过10年的试验，最后出来的成酒也只是“接近市场销售的茅台酒质量水平”，酱香风格虽然突出，还是不能和原厂类比，随后取名“珍酒”，含义为酒中珍品。
正是茅台酒独特的环境因素成就了中国最典范的酱香酒。不过美酒河的环境确实适宜酿造酱香酒，下游60公里处，隔河相对的是习酒厂和郎酒厂。按照道理，美酒河流域普遍传播的是传统的酱香酒酿造技术，不过，现在的习酒厂，包括郎酒厂都在酱香之外还酿造浓香型白酒，这是为什么？白酒专家曾祖训告诉本刊：市场的需求对中国酒的布局时常有冲击，本来上世纪80年代问世的习酒是典型的酱香类型，酒体很丰满，空杯留香也经久不息，可是有一段时间中国对浓香酒的需求量也很高，于是习酒厂除了生产酱香酒之外，还生产了大量浓香型白酒，好在它们在区域上和中国浓香型白酒的鼻祖泸州老窖也非常接近，地理条件也类似，酿造起浓香型白酒也不落后，郎酒也是这种情况，也推出了自己的浓香品牌。
近年来，由于酱香酒再次走好，许多以传统浓香酒生产为代表的企业开始生产酱香酒。五粮液集团收购了茅台酒对面山头的小酒厂，生产自己的酱香酒，而四川的老牌酒企业沱牌也生产了酱香酒，这就是市场在影响酒类型的例证。
当然，酱香在这片大本营区域还是牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期，贵州酿酒的盛大气象已经出现，尤其是烧酒生产，加上少数民族的各种风味酒，刺梨酒、苗酒等，来这偏远之地当官的汉族士大夫感叹“所酿酒亦甘芳入妙”。入清之后，烈性烧酒开始钻研工艺，开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，用曲量高于原料量，用曲多，发酵期长，显然酒质量提高不少；清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺，后来多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。
为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生，这是美酒河造成的。清世宗的时候，配合着川盐进黔的政策，茅台，包括下游的二郎镇都成为盐的集散地，而盐商对生活要求之精致，直接促生了酱酒酿造流派的诞生。
按照唐鲁孙的说法，当时盐商由晋陕人担当居多，他们不喜欢从前的土造烧酒，觉得过不了酒瘾，于是花钱请了家乡的老酿造师傅，结合当地传统的酿造技术，最后酿造出来回沙酒，不仅在酿造技术上开了新派，储存上也别具一功——用专用的老陶罐储酒，封存了几年的酒再经过勾兑，亮出来的时候，满屋子都有一种甘洌的柔香，颜色也晶莹似雪，味道则醇厚沉湛，越陈越美味，这就是茅台酒的前身。当时烧房已经很多，整个镇有20多家，所费粮食一年也要2万石。光绪年间，当时负责盐务的华联辉在当地设立了“成义烧坊”，酿成的酒不仅风靡西南，还进贡朝廷。1921年前后，西南军阀混战，军人特爱茅台，当时茅台成为送礼自奉的必需品。“华茅”进入全盛期，与此同时，“赖茅”、“王茅”也随之崛起。当时人们爱之若渴，大洋一元一瓶，即使是当时人，也觉得贵得咋舌。
唐鲁孙说自己在民国二十三年(1934)收到了武汉某官员赠送的大批茅台，这批酒用粗陶罐装，上面封有桑皮纸，看上去很土头土脑，武汉的官员们喝惯了花雕，不喜欢这种看上去不好看的酒，结果都被他收了，这次他是喝了个够。他觉得，以后无论多么好喝的白酒，与回沙茅台相比都略有差距，茅台之香实在太浓厚了。
不过，茅台在新中国之所以得名，来源于红军长征时期的一次偶遇。“四渡赤水”的红军在茅台镇饱享美酒，在无数红军高级将领回忆中都有涉及，不少新中国的领导人从此爱上了茅台，包括周恩来、许世友等人，开国大典的餐桌上摆放的也是茅台。不过红军过境，也使茅台就地储藏的陈酒少了不少。
茅台酒的陈酒经过勾兑后，非常软滑，好比一股冷流，专业人士解读说，这种特殊的陈香也是只有好酒才有的，一般的酒或者用酒精勾的酒即使经过储存，也就是有一点醇和柔顺感，并没有陈香味道，只有好酒再经过麻坛、陶坛储存后才会有，这种感官体验现在还没有被化学仪器分析出来。
除了茅台、珍酒和习酒等以酱香为主的贵州酒体系外，贵州还出现了鸭溪窖、安酒等系列浓香酒，其实这些酒也很有传统。拿鸭溪窖为例，在茅台出名前后，遵义附近的古镇天旺里，又名鸭溪镇靠当地的雷沙泉水，酿造出了回沙雷泉酒，尽管和茅台的酱香风格迥异，但是被称为“二茅台”，是窖香浓郁的带有轻微酱味的浓香型酒。因为口感甜而不腻，所以被称呼为“酒中美人”。另一个出色的贵州酒种，与鸭溪窖类似，也是带有酱味的老窖酒安酒，出产于贵州安顺。安酒余香特别长，饮用后也特别舒爽，但是行家说，这是唯一不能烧菜的白酒，因为一旦加进菜中，会夺尽菜的香味。
贵州出众的浓香白酒还有习水大曲和贵阳大曲，包括一种很不逊于鸭溪窖的湄窖，可惜后者因为名字取得有问题，中国人讲究口彩，走上了经销不力的道路。非常可惜。
不过，在茅台的光芒之下，虽然贵州出产各色好酒，不过基本上都无法与茅台抗衡，唯一的办法是寻找新的道路，剑走偏锋许有出路。虽然酱香酒毫无疑问地占据了贵州酒的主流，可是贵州这么复杂多变的山区地貌，山多、河谷多的地质条件，天生就是出品各种好酒的地方，董酒就是最典型的例子：1963年，董酒开始四次蝉联中国名酒的称号，三次被列为限制出口的技术，“国秘”并非浪得虚名。
曾祖训告诉本刊，他最开始喝董酒的时候，味道非常幽雅，香味也千变万化，有酯香、醇香和百草香的混合香味，因为这种混合香味实在没有归类，最后就定了董香型，有别于清、米、酱、浓诸种香型。2008年9月，董香型正式被国家认可。
不过在董香型的确立过程中，曾祖训觉得，也走过弯路，尤其是80年代的时候，因为中国人喜欢药酒，所以董酒调整了制造工艺，突出了药的味道，把董酒本身的香味掩盖了许多。曾祖训说，他一度有点失望，觉得本该是极其轻微的药香怎么变浓厚了，不过董酒很快改变了这种局面，又回归到传统做法中。
董酒使用药材极多，大概最主要的有26种，各种味道不同，曾祖训将之分为浓郁、舒适、清沁和淡雅各类。不过这些中草药并不是泡在酒里，而是在制造小曲过程中添加进去，对制曲的微生物生长起了作用，另外，还起了一定的保健功能，但是这对整个香型的帮助不大。董酒的香型来自于大小曲制酒，整粒高粱不碾碎，窖筑材料非常特殊(包括当地黏性大的白善泥、石灰和杨桃藤)，最后用煤来封窖，最后蒸馏使用独特的串香工艺，这些都来自于当地神奇的祖传技术，形成最后的香型幽雅舒适，感官上很独特。而且董酒很清澈透明，酒体很丰满。台湾的酒客朱振藩曾经在四川的一家小餐馆喝过董酒配地道的蒸、炖等传统川菜，用硝猪脚和风鸡配醇和的董酒，最后的感叹是，“人生不过如此”。这种酒，一直是行家中的珍品，懂酒的人没有不喜欢董酒的。
除了贵州的酱香白酒和比邻的古蔺郎酒之外，因为酱香酒的醇厚和幽雅，现在越来越多的酒厂开始生产酱香白酒，比较出名的是湖南的武陵酒；而许多东北酒厂的效仿作品，也并不俗气，比如辽宁锦州出品的凌川白酒，齐齐哈尔生产的北大仓酒，还有大连生产的老窖酒，都带有酱香的风味。不过，曾祖训告诉我，这些白酒都属于麸曲型酱香白酒。20世纪50年代，在山东烟台试点，在茅台经验上总结推广而来，经过严密的工艺后，还必须延长储存期，因为一般的麸曲型酱香白酒容易出焦香味道，但是经过延长储藏时间，会带有浓重的老酒味，是一种很难得的“陈香”。
川酒：天下浓香
如果说美酒河成就了贵州酒业的话，那么长江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒业，从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始，顺流而下，泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系 |
