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中国酿酒、饮酒的历史悠久，从考古发掘看，大约在五千年前的龙山文化早期，已开始用谷物酿酒。到商周，酿酒业已具有相当的规模，国家已有专门职掌酒业的官员酒正、酒人、郁人、浆水等。后人从商周古墓中发掘出了大量的贮酒器、盛酒器、取酒器和饮酒器等。汉代已出现了多种制酒用的酒曲，仅扬雄《方言》一书中就记载了地方名曲八种。西晋制出了可以治病的药酒。这些酒都非烈性酒，有用谷物酿制成的米酒，有用果物制作的果酒。烈性白酒从考古发掘看，大概出现在宋金时代，酒精含量一般在4O度以上，南方制作的多在4O－60度之间，北方制作的多在5O一6O度之间，个别高达67度。
　　酿酒历史长，酒的种类多，要问中国历史上共有多少种酒，恐怕谁也说不清，有人统计，历代诗歌、小说、县志、传奇、传记、正史等文献里提到过的酒的名字就有三百余种，其中多数今天只知其名，用什么酿制已不得而知，少数酒的制作方法流传至今。
　　在近代，白酒的产量逐年上升，成为全国第一大酒，黄酒位居第二。近四五十年，酿酒业发展迅猛，特别是啤酒的产量，近十几年突飞猛进，一跃成为第一大酒，白酒只好屈居第二，第三才是黄酒，”然后才是葡萄酒、果酒、药酒等等。
　　白酒的主要原料是高粱、玉米、水稻、小麦等，以高粱为原料的最好。白酒中最有名的是茅台酒，有一种特别的纯自然的酒香，故有“风来隔壁千家醉，雨过开瓶十里芳”之美名。装过此酒的空瓶子，几天后仍香味散发，被称之为“酒中明珠”，享有“国酒”的美誉。曾在巴拿马国际博览会上夺得金奖。获此殊荣的还有五粮液、泸州特曲，都是白酒。五粮液因用高粱、大米、小麦、糯米、玉米五种粮食为原料而得名，酒液清澈透明，味道柔和甘美，无强烈刺激性。泸州特曲有“浓香、醇和、味甜、回味长”四大特点。另外古井贡酒、董酒、汾酒、剑南春、洋河大曲等白酒都是中国名酒。
　　黄酒是中国独有的传统名酒，已有2300多年的历史，因色泽黄亮而得名。黄酒是用糯米或大米为主料制戍的，酒精含量一般为10度到15度。绍兴黄酒是黄酒中的优秀代表，有同个品种，以加饭酒最好，气香味甘，无酸涩，营养丰富，曾三次获巴拿马国际博览会一等奖。过去喝黄酒的主要是南方人，近几年，个仅有些北方人喝，而且受到日本等国人民的喜爱。
　　葡萄酒中中国人喜欢中国红葡萄酒，适合外回人口味的是金奖白兰地和北京龙眼葡萄酒等。
　　古人用“甘露”、“玉液”、“琼浆”称呼酒，用“酒龙”、“酒神”、“酒仙”等称呼会喝酒的人，足见人们对酒的喜爱程度。平日就餐饮酒，可以调节心理平衡；佳节良辰，亲朋相聚．欢宴共饮，可以交流思想，密切关系；亲朋远去，以酒饯行，可表依依深情；客自远方来．备酒接风洗尘．略表款款厚意；适逢知己，千杯恨少；将士出征，以酒壮行；凯旋归来，以酒庆功；喜事临门，以酒庆贺……总之，事事处处离不开酒。
　　然而造酒耗费粮食，饮酒过量常常误事，于是自周代开始，历朝历代都有酒禁。汉代法律规定，三人以上无故相聚饮酒，罚金四两。元代初年规定“造酒者本身配役，财产女子没官”。尽管规定严格，但是执行未必如此。有时统治者为了多收酒税，还采取暗中鼓励的政策，所以，造酒饮酒不仅禁而不止，而且越禁越多。这当然与古代酒是人们就餐的唯一饮料也有关系。话说酒俗
　　在中国这个自古就讲究礼仪的国度里，饮酒必然有饮酒的礼俗。饮酒礼俗主要表现在斟酒、敬酒、碰杯、干杯和劝酒等几方面。
　　斟酒讲究把酒杯倒满，所谓“酒满敬，茶满欺”，是说酒要倒满才是敬客之意，不能像倒茶水一样只倒半杯。同饮之人有长辈和晚辈时，斟酒应从长辈开始。
　　敬酒一种是给在座的每人敬一杯，另一种是重点敬酒，重点人或是长辈或是主人，在座的人要轮流给其敬酒。第三种是同辈之间互相敬酒，你敬我一杯，我敬你一杯。对于敬酒，是不得拒绝的，拒绝是对对方的不敬，但喝不了时可以请人代喝。
　　碰杯时应站起来右手举杯，轻轻与对方的酒杯相碰，用力过大、过猛都不雅观。晚辈的酒杯一定要低于长辈的酒杯，以示对长辈尊敬之意。
　　干杯是碰杯之后把杯中的酒一口气喝完，喝完后需把酒杯倒过来，让对方看看是否喝干，一次喝完被称赞为豪爽、够意思、够朋友。但要注意的是，不能喝酒的，不要勉强，可事先说明，请对方原谅。
　　劝酒的习俗古今都有，其目的就是希望客人尽兴，喝足，这是中国人好客的表现。
　　古代流行的劝酒方法有许多种，如歌舞乐、杂耍百戏、民歌小调等文艺表演，花样繁多的酒令及活泼有趣的投壶游戏和猜拳等等。
　　用文艺表演形式劝酒是让饮酒人边观看表演边喝酒，看得高兴必然喝得高兴。其中歌舞乐劝酒多为正式酒宴。杂耍百戏除大型宴会之外，商贾富人、市井细民的酒宴上也有。民歌小调多为一两个以至几个人喝酒之时，歌女或歌妓在其侧弹唱助兴。
　　投壶是种赛技巧的娱乐游戏，壶是特制的，腹大，口广，颈细长，腹内装满小而滑的豆子，往壶里投的是“矢”。宾主依次向壶中投矢，投中多者为胜，少者为负，负者受罚喝酒。由于喝酒的场地不同，矢的长短、壶与人的距离都有区别。投壶有礼节，客人须在主人盛情邀请三次，自己谦让三次之后，才可从主人手中接过矢。依规定，每人四矢，地位高的人可以把矢放在地上，投一个取一个；地位低的人须把四矢抱在怀中。投壶有乐曲伴奏，乐曲反复演奏五遍。
　　第一遍为序曲，让投矢者做好准备，第二遍乐曲结束时，鼓声响起，投掷开始，参加者每人一次投一矢，几个人交替进行，第五遍乐曲完鼓停，四矢投完为一局，如此三局定胜负，负者喝酒。这种劝酒助兴游戏在宋代以前的诗文中有不少记载，宋代以后很少见到，今人一般不知。
　　酒令方法多种多样，各类书上提到的不下几十种，有诗令、谜语令、绕口令、典故令、改字令、人名令、花枝令、对字令、四书今、骰子令等等。
　　各种酒令的行令方法均不相同，但一般先推举一个令官，负责发令，其余人听其号令，根据要求或说诗、或说谜语、或说绕口令…，违反号令和输者受罚饮酒。比如公元353年，大书法家王羲之邀请亲友四十余人在绍兴兰亭饮酒，席间行酒令劝酒，办法是把酒杯放在弯曲流动的水中，酒杯流到谁的面前，谁必须作诗一首，作不出者罚酒三杯……结果只有26人作出，其余人受罚饮酒。当然这种酒令非文人、诗人是不采用的。另外，像改字令、典故今、四书令等也都适合于文化层次比较高的人，否则无法进行。
　　酒令中也有比较容易、方法简单的。比如《红楼梦》中的贾家，中秋节家宴时采取击鼓传花说笑话的酒令。其方法是有一人击鼓，鼓响大家依次传花，鼓停花停，花停在谁的手里，谁饮酒一杯，并讲一个笑话，这样大家边说边笑边喝酒，十分热闹。
　　一般说来，文学修养、文化层次不同的人所选用的酒令不同。从古至今，在下层百姓中流行的酒令也有，比较普遍的是猜拳（划拳、猜枚等），古称“拇战”、“招手”等。行令方法是喝酒时，对饮的两人同时伸手指，嘴里同时喊数，每人所出的手指只能低于或等于自己所喊的数字；所喊的数与两人所出手指数之和相等者为胜，对方为输，输者饮酒；若口中喊的数少，出的手指多，就要被罚酒。喊数字时往往用与数字相配的吉利语，如“哥俩好”（2）、“三星照”（3）、“四季发财”（4）、“五魁首”（5）、“六六顺（6）、“七个巧（或七七巧）”（7）、“八匹马”“八大仙”（8）、“九连灯”“快升官”（9）等。由于方法简单易学，至今在不少地区盛行，几乎一喝酒就猜拳，似乎不猜拳不能尽兴。但猜拳时要喊数，越猜越兴奋，声音也就越大，也有不雅观之处，为历代上流社会所蔑视。今天，在人口密集、居住拥挤的城市，猜拳会吵得四邻不安，故而在城市里也就越来越不时兴了。解放前在浙江金华地区流行一种方法简单的酒令叫“捉曹操”。方法是事先准备好写有《三国演义》中人名的牌子，有诸葛亮、刘备、关羽、张飞、赵云、黄忠、马超、曹操等。每人摸起一张，摸到诸葛亮牌的人负责发号施令，他点一个将领的名字，持这张牌的人应声而出，猜捉曹操，猜错罚酒一杯，如果猜到刘备，加倍罚酒，持刘备牌者陪伴饮酒一杯。如此往复，直到捉住曹操为止，持曹操牌者满饮一杯，酒令结束。在河南流行一种更简单的酒令叫打杠。方法是两人同时理四种相克的东西鸡、虫、杠、虎中的一种。这四种东西的关系是鸡吃虫，虫钻杠，杠打虎，虎吃鸡。谁喊出的东西能制约对方喊的东西谁赢，输者被罚喝酒。
　　但无论敬酒还是罚酒，传统习俗“事不过三”，三杯酒是极限，这是中国人以“三”为圆满心理的一种表现。
　　中国人饮酒还有其它一些习惯，比如一个人自斟自饮比较少，认为一个人喝酒没意思。因此多为夫妻对饮、父子兄弟同饮、亲朋好友聚会干杯。就饮酒地点来说，大都在家里，到饭馆、酒楼比较少，就是亲朋好友相聚，一般愿意在家里，因为饮酒、谈话都比较随便。从情绪来说，凡遇高兴的事，多喜欢饮酒，以示庆贺，当然借酒浇愁的也有。
　　自家人一起饮酒多相互敬酒，极少劝酒，每个人喝多少随意。亲朋好友一起饮酒，则先敬酒，然后劝酒，气氛往往比较热烈。正式宴会则不同，多为不相识的人坐在一起，比较拘谨，气氛往往比较严肃。若是遇有喜庆家宴，敬酒、劝酒频繁，气氛极其热烈。
　　各地对酒的嗜好不同，江浙一带以喝黄酒为主，北方人多喝白酒，其中北京人一般爱喝酒精含量高的二锅头。不同的酒宴上的酒不同，有的只上白酒，认为啤酒、葡萄酒不够劲；有的先上白酒后上啤酒；有的则先上啤酒后上白酒；还有的各种酒一起上，任凭客人选用。
　　各地还有不同的饮酒、劝酒习俗。像安徽一些地方，酒宴上专设有执酒壶敬酒的人，俗称酒司令。客人落座后，酒司令（或是主人）按座位次序给客人斟酒，斟完酒，主人举杯请客人饮第一杯酒，酒过三巡，菜上两道，酒司令开始普遍敬酒，这叫“满堂红”，每人都要喝一二杯。有时要重点敬酒，就是找酒量大的，让他多喝几杯。有时让客人相互猜拳，以活跃酒宴的气氛。
　　广东连山县一带，酒宴开始时，主人先在地上洒一杯酒，表示驱邪。年纪大的客人用右手指蘸酒在桌子上划个圆圈，祝贺事事圆满，然后主人举杯请大家饮酒，不能饮酒的人可以不饮，却不可以把酒杯扣过来，扣置酒杯，是主人无酒之意，要罚酒三杯。深交的朋友相遇，要你喝我的酒，我喝你的酒，这叫“交手酒”。迟到的客人，要罚酒三杯后方可吃菜。酒喝到六七分时，猜码助兴劝酒，开猜前商定好枚数和酒量，然后由一个客人开猜，叫作“码引”。猜中长者，长者先饮，开猎者后饮。猜中的若是晚辈，不能先喝，待猜中长辈后，长辈喝完晚辈才能喝。码引结束，在座的人自由猜码。
　　湖北西北部有些地区，待客少不了酒。此地人无论男女老少，都会劝酒。劝酒有一套规矩，分为推酒司令、门杯、敬杯、转杯、催杯、跳杯、赶麻雀、举手不落台等，这一套规矩往往使来客醋酸大醉。
　　宁夏人待客有“客不躺倒，酒桌子不撤”的习惯，喝酒时，主人要多次劝酒，自己酒量不行的，常请几位“海量”者陪客，往往猜拳行令通宵达旦，客人喝醉方休。
　　胶东人的喜庆宴会，第一杯必喝红酒，然后喝白酒，宴席结束时，再喝一杯红酒，这叫“满堂红”，以示喜庆、吉利。喝酒时，希望客多饮。敬人酒时自己应先喝，这叫“先饮为敬”。有的地方一次要连喝两杯，称为“双杯吉利”。鲁西南地方酒席上多用大碗饮酒，依次饮完一碗酒，叫推磨。酒酣时，在酒中搀入鱼汤，此举示意一醉方休，否则被认为是“瞧不起哥们”。
　　俗话说“无酒不成礼”，凡有大事必有酒陪伴，像人生几件大事结婚、生育、寿辰、丧事、建房、拜师学艺、请工匠来家里干活等处处离不开酒。像结婚，从见面到举行婚礼，就有见面酒、订亲酒、婚宴酒席、夫妻交杯酒、回门酒等。生育子女有三朝酒、满月酒、周岁酒等。建房喝酒次数最多的大概要数江西，有的地方从垒墙基到建完乔迁喝六七次酒。

酒史知多少